Ochsenschleppragout mit Bärlauchpesto und Bandnudeln

Zubereitung:

1. Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden, den Knoblauch halbieren.
2. Die Ochsenschleppstücke salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz in einem Bräter rundherum anbraten. Das Fleisch herausgeben.
3. Die Zwiebel und das Gemüse rösten bis es Farbe bekommen hat, danach das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
4. Das Fleisch zurückgeben und mit dem Grieskirchner Dunkel übergießen bis alles bedeckt ist. Die Gewürze dazugeben und das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Backrohr (Umluft) bei 150 Grad 3 Stunden schmoren. Der Ochsenschlepp ist gar, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knorpel löst.
5. Das Fleisch herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und warm halten.
6. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter einrühren und zum Schluss mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken.Das Fleisch zurück in die Sauce geben.
7. Für das Bärlauchpesto Walnüsse ohne Öl in einer beschichteten Pfanne rösten und abkühlen lassen.
8. Walnüsse, Bärlauch, Olivenöl und die Blattpetersilie fein mixen.
9. Zum Schluss den feingeriebenen Parmesan unterrühren, nicht mehr mixen.
10. Die Bandnudeln kochen und kurz in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
11. Die Nudeln in der Mitte vom Teller platzieren und das Ragout darüber geben. Die Paradeiser kurz in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Salz und Zucker abschmecken.
12. Zum Schluss mit den Paradeisern und dem Pesto ausrangieren.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Ochsenschlepp (in 3 cm dicke Scheiben geschnitten),
• 2 kg Karotten,
• 1/4 Sellerieknolle,
• 2 kl. Zwiebel,
• 2 Knoblauzehen,
• 30g Butterschmalz,
• 2 EL Tomatenmark,
• 1 l GRIESKIRCHNER Dunkel,
• Salz, Pfeffer,
• 2 Nelken,
• 1 Lorbeerblatt,
• 8 Wacholderbeeren,
• 10 Pfefferkörner,
• 1 Zweig Rosmarin,
• 1 Zweig Thymian,
• 50 g kalte Butter,
• 1 Schuss dunkler Balsamicoessig

Zum Garnieren:

• 50g frischer Bärlauch,
• 100g Petersilienblätter,
• 40g Walnüsse,
• 250 g Olivenöl,
• 50 g Parmesan,
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken,
• 16 Cocktailparadeiser,
• 20 g geröstete Pinienkerne